من الخطأ الكبير اعتبار أن طهي البيض مسألة بسيطة وبسيطة. خذ السؤال على الأقل ، تحتاج إلى وضع البيض في الماء المغلي أو البارد. لا يمكنك أن تقول على وجه اليقين كيف تفعل ذلك بشكل صحيح. لكل من خيارات الطهي الحق في الوجود. بتصحيح واحد فقط: يمكن رمي بيض درجة حرارة الغرفة فقط في الماء الساخن. إذا كانوا خارج الثلاجة فقط ، فسوف تنفجر القشرة ، سيتشوه البروتين ويسرب.
كيف تطبخ؟
تتميز البيضة المطبوخة جيدًا بالخصائص التالية:
- تناسق حازم ولكن رقيق ؛
- قشرة كاملة يسهل تقشيرها ؛
- صفار البيض أصفر ، ويقع في الوسط ، وطعمه رقيق وليس كبريتيك.
للحصول على مثل هذه النتيجة ، من المهم مراقبة نظام درجة الحرارة وعدم تجاوز وقت الطهي. يشير هارولد ماكجي ، مؤلف أمريكي معروف للكتب عن علم المطبخ ، إلى درجة حرارة مثلى تبلغ 80 درجة مئوية -85 درجة مئوية ومدى زمني من 10 إلى 15 دقيقة. هذا يتوافق مع الماء المغلي الساخن بالكاد. مع غليان قوي من الماء ، تبدأ الخصيتان في الدوران ، مما يؤدي إلى تشقق القشرة. بالإضافة إلى ذلك ، في درجات الحرارة المرتفعة ، يحدث تفاعل بين البروتين الرمادي وحديد صفار البيض بشكل أسرع ، ويصبح اللب لونًا أخضر.
يمكنك وضع البيض في مقلاة للطبخ في أي مرحلة من التحضير - في البداية ، حتى في الماء البارد ، أو في الماء الساخن المغلي بالفعل.
قواعد الغليان في الماء المغلي
كثيرون قلقون من رمي البيض في الماء المغلي. والخدع الرئيسي هو تكسير القشرة. في الواقع ، إذا كانت باردة ، فقط من الثلاجة ، فسوف تنفجر القشرة بسبب اختلاف قوي في درجة الحرارة. ولكن إذا كانت الخصيتان على الطاولة لمدة ساعتين على الأقل في درجة حرارة الغرفة أو 20-30 دقيقة في الماء الدافئ ، فلن يكون التباين قويًا جدًا. لن يزيد خطر التشقق.
مزايا هذه الطريقة:
- طهي عالي السرعة. بعد 3-4 دقائق ، يصبح البيض المسلوق ناعمًا جاهزًا ، بعد 5-7 دقائق - متوسط ، بعد 10-15 دقيقة - مسلوق جيدًا.
- يطوى البروتين على الفور ، فجأة ، مما يعني أن خطر التصاقه بالقشرة ينخفض.
ما هي قواعد الغليان في الماء المغلي؟
- انتظر حتى يغلي الماء.
- قلل الحرارة إلى الحد الأدنى.
- ضع البيض برفق في درجة حرارة الغرفة في الماء على ملعقة.
- لا تستخدم الغطاء.
- يطهى لمدة 10-15 دقيقة على نار خفيفة للحصول على بيض مسلوق.
يساعد تقليل خطر تشقق القشرة على إضافة 2-3 ملاعق صغيرة من الملح إلى الماء (لكل 1 لتر). إذا انفجرت القشرة ، في الماء المملح يتخثر البروتين على الفور ويغلق الختم.
الطبخ بالتسخين التدريجي للماء
في الماء البارد ، يمكنك وضع البيض الذي خرجت للتو من الثلاجة. بعض ربات البيوت يمنحنهن 15-20 دقيقة للإحماء. ثم ضع القدر على النار وانتظر حتى يبدأ الغليان. بعد ذلك فقط يتم تسجيل وقت الطهي: 3-4 ، 5-7 ، 10-15 دقيقة للبيض المسلوق ، والبيض المسلوق المتوسط والصلب ، على التوالي. عيب هذه الطريقة هو الطي السلس للبروتين. تبدأ العملية حتى قبل أن يبدأ الماء المغلي. ونتيجة لذلك ، يلتصق البروتين بالقشرة ويمكن تنظيفه بشكل سيئ.
يحتوي البيض الطازج على نسبة منخفضة من بروتين الأس الهيدروجيني ، حيث يتم ربطه بقوة بالقشرة أثناء الطهي. ولكن بمرور الوقت ، يرتفع مستوى PH. لسهولة التنظيف ، يُنصح بعدم طهي الخصيتين على الفور ، ولكن الاحتفاظ بها في الثلاجة لمدة أسبوع واحد.
طهي بدون قشر
يسمى هذا الطبق بالبيض المسلوق ، وهو مستعار من المطبخ الفرنسي. كيف تطبخ ، وفي أي مياه لرمي البيض؟
- ضع قدرًا صغيرًا من الماء على النار.
- أضف 3-4 ملاعق صغيرة من الملح أو الخل.
- عندما يغلي الماء ، قم بعمل قمع ، وقلب الماء بقوة بالملعقة.
- اضغط بسرعة على البيضة عند الحافة لتدورها في دوامة.
- احصل على البيضة المسلوقة بملعقة مشقوقة بعد 3-4 دقائق.
مسلوق مثالي له شكل مسطح بيضاوي ، بروتين طري مطهي بالكامل وصفار سائل. عند القطع ، يتدفق على طبق. يمكنك أيضًا استخدام الأرض الصالحة للزراعة أو ربط بيضة مكسورة في حقيبة. لكن الماء عند خفض كتلة البيض يجب أن يكون ساخنًا دائمًا.
لذا ، هل من الممكن وضع البيض في الماء المغلي؟ نعم ، يمكنك بالتأكيد القيام بذلك. ومع ذلك ، من المهم ألا تكون باردة ، وإلا سوف تنكسر القشرة وينتشر البروتين. قم بتسخينهم قليلاً قبل الطهي ، مع الاحتفاظ بالماء الدافئ. وحتى لا تلتصق القشرة ويتم تنظيفها جيدًا ، مباشرة بعد الطهي ، استبدل البيض تحت تيار من الماء البارد.